Il pomodoro per dessert – CdB ed “Il pomodoro ‘ncoppa”

Il pomodoro per dessert – CdB ed “Il pomodoro ‘ncoppa”

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Siamo arrivati al terzo giorno di ” Il pomodoro  ‘ncoppa” , la staffetta culinaria di Compagni di Blogger dedicata al pomodoro. Nei giorni scorsi,  piatti come l’Assoluto di pomodoro di Caris,  la Cheesecake di caprese di Maria e la Tatin di pomodori e pesto di Assunta hanno offerto nuovi spunti ed idee per utilizzare e valorizzare i pomodori, senza tralasciare la tradizione con il Ragu’ napoletano di  Pasqualina.  

Per questa occasione, che funge anche da inaugurazione ufficiale del mio blog, ho pensato di celebrare preparando due dolci che hanno come protagonista il pomodoro. L’intento era di evidenziare la versatilita’ di questo frutto dell’orto,  fondamentale ingrediente della nostra cucina e di quella di molteplici altri paesi.

Il primo dolce e’ una crostata rustica in cui il pomodoro si accosta ad altri ingredienti che hanno la stessa origine geografica: il mais, il peperoncino piccante, il cioccolato.  Nonostante l’inconsueto abbinamento di cioccolato e pomodoro, nell’insieme la crostata ha un gusto “familiare”. Il sapore del pomodoro e’ presente e distinguibile dal resto degli ingredienti, senza pero’ sopraffarli.

 

Il secondo dolce invece, e’ un dessert che ha le sembianze di un classico entremet: una torta di base, una gelee, una mousse ed una salsa d’accompagnamento. La sfida con me stessa e’ stata quella di inserire il pomodoro in ognuna delle componenti.. Il risultato e’ stato un dolce molto delicato e fresco, in cui il gusto del pomodoro si percepisce in ogni singolo strato, con intensita’ diversa, in maniera a mio avviso ben bilanciata.  

Prima di lasciarvi alle ricette vi invito a visitare il blog di Sara, per il suo sorbetto al pomodoro e di non dimenticare di visitare il blog di Antonia che chiudera’ la staffetta con gli “Spaghetti di Oldani al profumo di Norma”.

Luciano Pignataro ha suggerito questo abbinamento con il vino: “scegliamo un Greco di Bianco di Stelitano, piccolo produttore calabrese che fa dei vini dolci fantastici. Sarà il giusto abbinamento, rinfrescante e compensante, alla crostata.”

 

Crostatine di mais con confettura di pomodori e cioccolato
Un dolce rustico in cui il pomodoro si accompagna ad ingredienti con le stesse origini sudamericane
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Per la marmellata di pomodorini
  1. 500 g pomodorini gialli e rossi
  2. 325 g zucchero
  3. 40 g succo di lime o limone (2 cucchiai)
Per la pasta brisee al mais
  1. 250 g farina 00
  2. 150 g farina di mais (fioretto)
  3. 6 g di sale (1 cucchiaino)
  4. 6 g di zucchero (1 cucchiaino)
  5. 225 g di burro
  6. 125 g di acqua fredda
  7. ½ cucchiaino di peperoncino piccante (facoltativo)
Per finire
  1. 200 g di cioccolato fondente 70%
Preparare la marmellata con almeno un giorno di anticipo
  1. Lavare e tagliare in pomodorini in quarti.
  2. Metterli in una pentola piuttosto profonda assieme allo zucchero ed il succo di lime (o limone)
  3. Portare ad ebollizione e lasciar bollire a fuoco vivace per circa mezz’ora o fino a che la marmellata si sara’ addensata ed avra’ raggiunto i 105-110 ⁰C
  4. Versare in un barattolo di vetro pulito, coprire, lasciar raffreddare e conservare in frigo.
Prepararare la pasta brisee’ al mais con peperoncino
  1. Unire le farine, il sale e lo zucchero ed eventualmente il peperoncino in una ciotola piuttosto capiente.
  2. Aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi e sabbiare, strofinando il burro nella farina, fino ad incorporarlo uniformemente.
  3. Aggiungere l’acqua e mescolare velocemente per ottenere un impasto.
  4. Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora (anche una notte se si preferisce)
  5. Passato questo tempo, stendere l’impasto piuttosto sottilmente e foderare otto piccole forme per crostata.
  6. Rifinire i bordi e punzecchiare il fondo ed i lati con una forchetta.
  7. Riporre in frigo per un’ora
  8. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  9. Cuocere in bianco a 220⁰ C per 15 minuti circa.
  10. Rimuovere i fondi delle crostate dal forno e spalmare un po’ di cioccolato sul fondo.
  11. Riempire con la marmellata e decorare con i ritagli di pasta
  12. Rimettere in forno fino a che le crostatine saranno ben dorate, 15 minuti circa.
  13. Lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente.
Note
  1. Ho usato i pomodorini senza pelarli e privarli dei semi. Se si preferisce, i pomodori possono essere sbianchiti in acqua bollente, pelati, tagliati e privati dei semi, prima di essere utilizzati nella preparazione della marmellata.
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Tortine al pomodoro
Il pomodoro in tutte le componenti di un classico entremet..
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Per la purea di pomodori
  1. 1 kg di pomodori ciliegini o datterini
  2. 50 g di zucchero
Per la base di torta chiffon al pomodoro
  1. 160 g farina
  2. 40 g amido di mais
  3. 6 g lievito per dolci (baking powder)
  4. 175 g zucchero
  5. -----------------------------------------
  6. 100 g olio extra vergine d’oliva
  7. 100 g tuorli d’uovo
  8. 125 g purea di pomodorini
  9. 1 baccello di vaniglia oppure 5 ml di estratto di vaniglia
  10. La buccia grattugiata di mezzo limone
  11. ----------------------------------------
  12. 200 g albumi d’uovo
  13. 85 g zucchero
  14. 1 g cremor tartaro
Per lo sciroppo semplice
  1. 250 g di acqua
  2. 250 g di zucchero
Per la gelée di pomodoro
  1. 300 g di sciroppo semplice
  2. 12 g gelatina in polvere
  3. 300 g di puree di pomodorini
  4. La buccia grattugiata di mezzo limone
Per la mousse di pomodoro al basilico
  1. 300 g purea di pomodori
  2. 7 g gelatina in polvere
  3. 30 g acqua
  4. 200 g panna fresca da montare
  5. 60 g albumi d’uovo
  6. 80 g zucchero
  7. 25 g acqua
  8. 15 foglie di basilico
  9. La buccia di grattugiata di un limone
Per il caramello al pomodoro con olio d’oliva
  1. 250 g zucchero
  2. 100 g acqua
  3. 1 baccello di vaniglia
  4. 250 g purea di pomodori
  5. 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
Preparare la purea di pomodori, preferibilmente il giorno prima
  1. Lavare e tagliare a metà i pomodorini.
  2. Frullarli con lo zucchero per diversi minuti, fino a che la purea risulti piuttosto liscia e la buccia sia minimamente visibile.
  3. Passare la purea in un setaccio fine per eliminare i semi e la rimanente pelle.
  4. In alternativa, non disponendo di un frullatore in grado di ridurre la buccia dei pomodori in poltiglia, i pomodori possono essere velocemente sbianchiti in acqua bollente e poi passati con un tritaverdure a lama fine, avendo cura di estrarre quanta più polpa è possibile.
  5. Versare la purea ottenuta in un recipiente, coprire e riporre in frigo.
  6. Prima di utilizzare eliminare (eventualmente riservandolo per altri usi) il liquido che potrebbe essersi separato.
Preparare la salsa di caramello al pomodoro con vaniglia e olio d’oliva (Preferibilmente il giorno prima)
  1. Unire lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a che lo zucchero si sarà completamente dissolto.
  2. Pulire le pareti della pentola con un pennello bagnato d’acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170⁰ C ed un colore dorato.
  3. Nel frattempo mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente.
  4. Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungervi la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
  5. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare per amalgamare.
  6. Lasciar intiepidire, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.
Preparare lo sciroppo semplice (preferibilmente il giorno prima)
  1. Unire in una casseruola lo zucchero e l’acqua, mescolare e portare ad ebollizione.
  2. Lasciar bollire per un minuto circa, rimuovere dal fuoco ed aspettare che lo sciroppo di raffreddi prima di versarlo in una bottiglia e conservarlo in frigo.
Preparare la base di torta chiffon al pomodoro con olio d’oliva (il giorno precedente, se si desidera)
  1. Portare il forno a 170⁰C (ventilato)
  2. Coprire il fondo di una teglia rettangolare bassa ed ampia (45 x 33 x 2.5 cm) con carta da forno. Non è necessario ungere le pareti della teglia, ma si può ungere leggermente il fondo per far aderire meglio la carta da forno.
  3. Setacciare la farina, l’amido, la prima quantità di zucchero ed il lievito per dolci, un paio di volte.
  4. In una ciotola a parte, emulsionare i tuorli d’uovo con l’olio, aggiungere la purea di pomodoro, i semi di un baccello di vaniglia (o l’estratto) e la buccia di limone tritata.
  5. Versare gradualmente l’emulsione nella ciotola con la miscela di farina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
  6. Unire in una ciotola, il cremor tartaro e gli albumi e battere. Quando il composto sarà spumoso aggiungere gradualmente la seconda quantità di zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.
  7. Incorporare la meringa al composto precedentemente preparato e versare nella teglia foderata di carta da forno
  8. Infornare e cuocere per 20-25 minuti circa. E’ sempre preferibile fare la classica prova dello stecchino che inserito al centro della torta dovrà uscirne pulito.
  9. Nel frattempo coprire una gratella con carta da forno. Bucherellare la carta con uno spiedino.
  10. A fine cottura capovolgere la teglia sulla gratella e lasciare che la torta si raffreddi nella teglia.
  11. Se si decide di preparare la base in anticipo, una volta fredda, tagliare la torta con una formina tonda del diametro di 8 cm, avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Il giorno successivo, preparare la gelée di pomodoro al limone
  1. Far rinvenire la gelatina nell’acqua, poi scioglierla, riscaldandola a bagnomaria.
  2. Nel frattempo riscaldare lo sciroppo, aggiungervi la gelatina sciolta e mescolare accuratamente.
  3. Poco per volta, aggiungere questo composto alla purea di pomodoro amalgamando il tutto.
  4. Lasciare che si intiepidisca prima dell’uso
Preparare la mousse di pomodoro con basilico e limone
  1. Unire la gelatina e la prima quantità di acqua in un pentolino e lasciare che la gelatina si idrati.
  2. Montare la panna e riporla in frigo.
  3. Unire lo zucchero e la seconda quantità di acqua in un pentolino dal fondo piuttosto spesso e cuocere fino a che la mistura registri una temperatura di 119⁰C
  4. Nel frattempo montare gli albumi fino a che saranno spumosi.
  5. Non appena lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi, continuando a montarli fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
  6. Lasciare che si raffreddi fino a raggiungere la temperatura ambiente.
  7. Riscaldare leggermente tutta la purea di pomodori (portarla a circa 38⁰C)
  8. Versare ¾ della purea in una ciotola e mettere da parte.
  9. Riscaldare ulteriormente la rimanente purea, portandola a circa 50⁰C.
  10. Aggiungervi la gelatina idratata e sciolta a bagnomaria, come indicato per la gelée, mescolare bene ed aggiungere al resto della purea di pomodori.
  11. Lasciar intiepidire (portare a temperatura ambiente).
  12. Nel frattempo preparare una chiffonade di basilico, tagliando le foglie in striscioline sottilissime. Dare qualche taglio trasversale per rompere le striscioline, senza però tritare troppo il basilico.
  13. Tritare finemente la buccia del limone.
  14. Aggiungere la buccia di limone e la chiffonade di basilico alla purea raffreddata.
  15. Incorporarvi dapprima la meringa, mescolando delicatamente con una spatola di silicone e poi la panna fredda. Coprire la ciotola e tenere a temperatura ambiente.
Comporre la torta
  1. Foderare 15 anelli da 8 cm di diametro, disporli su uno o più vassoi che possano essere riposti in freezer o frigo.
  2. Foderare gli anelli con una striscia di acetato, facendo in modo che i lembi di accavallino leggermente, così che le farciture non fuoriescano.
  3. Disporre un disco di torta in ogni anello.
  4. Distribuire la gelée sui dischi e porre in freezer per alcuni minuti, quel tanto che basta a far si che la gelatina cominci a rassodarsi in superfice.
  5. A quel punto, distribuire uniformemente la mousse nelle forme. Battere leggermente il fondo del vassoio con le formine, sul piano di lavoro coperto da un canovaccio, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria e livellare la superfice della mousse.
  6. Coprire con diversi strati di pellicola trasparente e riporre in frigorifero per alcune ore oppure in freezer fino a che la mousse si rassodi e sia stabile abbastanza da essere sformata.
  7. Poco prima di servire, rimuovere dal frigo il caramello al pomodoro e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto, in modo da renderlo più fluido.
  8. Rimuovere gli stampi lasciando, però, le strisce di acetato e sistemare le tortine sui piatti.
  9. Glassare, versando un cucchiaino di caramello al centro di ogni tortina, stendendo verso l’esterno, con il dorso di un cucchiaino.
  10. Rimuovere le strisce di acetato e decorare il piatto con un po’ di caramello.
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